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石柱之家

石柱农村人用老方法做豆豉,放一种叶子,味道就超级美味 [复制链接]

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admin
发表于: 2019-12-5 09:34:35 | 显示全部楼层

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洋芋饭、酸渣肉、霉豆腐、干咸菜……石柱有许多小众且又十分美味的菜肴,正是这可口下饭的小菜,伴随着一代又一代石柱人成长,而这其中,最让我记忆深刻的则是豆豉。
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初冬,正是做豆豉的季节,在菜市场经常可见“豆豉叶”。起初,我并不知道这种叶子的作用,是寻问过老农才知道,但又让我比较疑惑,在我的老家,做豆豉用的是名为“扁竹根”的一种叶子,而在石柱,人们习惯用“石洋江叶(同音)”做。从母亲那里得知,每个地方做豆豉用到的叶子都不相同,不得不佩服石柱人将因地制宜发挥得淋漓尽致。
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做豆豉耗时且费力,需要制作的人细心耐心,方可成功。挑选大颗粒饱满的黄豆,浸泡两天,然后用柴火灶大火大锅煮软,因为在农村每次做各种小菜都是做够一年的量,所以用柴火灶煮会更加方便。
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煮软后的黄豆捞出来沥干水分,就放入铺好干稻草的竹筐或盆中,按着一层“豆豉叶”一层黄豆的顺序放,最后还要盖上一层“豆豉叶”。为了促进黄豆发酵,在农村往往会将黄豆放在灶火旁,或火炉旁,而用叶子垫着发酵出来的豆豉会更香。

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发酵后的豆豉加入姜蒜、辣椒面等各种调味料,每家做出来的味道都不尽相同,其区别就在于调味料的不同。将佐料与黄豆充分拌匀后,放进瓦缸里,就可以吃上整整一年了,若想保存得更久,可以曝晒后用于保存。
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豆豉炒腊肉、蒸鱼,或者直接下饭都超级美味,家人亲手制作的豆豉的味道是在外面买不到的,这也是许多石柱人小时候珍贵的回忆,一碗白米饭、一勺豆豉,尽管吃食简单,确实石柱农村孩子最喜爱的。今年你家做豆豉了吗?
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